海洋教育　サケの山漬け作り①

　11月25日（火）自然環境系2年生でサケの山漬け作りに挑戦しました。本日の講師は、標津サーモン科学館副館長西尾さんです。まずは資料を見ながら、「山漬けとは」という講義が始まりました。標津では、江戸末期にはすでに山漬けが作られていたことが、標津番屋屏風に描かれています。ここには、和人とアイヌの人たちがともに作業している光景がありました。そんな歴史も深いサケの山漬けの伝統と食文化を守るために、サケ学習の一環として取り入れました。

　まずは、サケの解体。丁寧にえらを切り落とし、内臓を取り出します。初めてサケに包丁を入れる生徒は、おっかなそうにさばいていました。みんな上手にさばくことができました。サケは無駄なくいろいろな部位を食べることができます。標津では、当然のようにサケの心臓を焼いて食べますし、メフンやチュウ（胃袋）も食べられてきました。そんな話をしながら、サケの解体は終了です。

　次が一番の見せ所。たくさんの粗塩をサケにすり込みます。おなかの中もしっかり塩をいれ、えらからも塩を入れます。塩をたくさんすり込むことで、余分な水分を出しうまみを凝縮していきます。塩をすり込んだサケは、プラ船に並べて、上から重石を置きます。明日から1週間、サケからでた水分を抜きながら、塩具合をみて、上下をひっくり返し漬け込んでいきます。自分たちの”山漬け育て”が始まります。

　本授業は海洋教育パイオニアスクール（日本財団）の一環で実施されています。